In bijna elk wijnjaar is er wel eens tegenslag, te veel regen op slechte momenten,
vrieskou, te warm of te koud, noem het maar op.
Maar in de wijnbouw is er voor bijna alle problemen wel een oplossing voorradig.
Je moet er natuurlijk wel de know-how en evt. installaties voor hebben.
1. Correctie van de oogst
Deze methode gebruikt men als er te weinig suiker aanwezig is in de druiven,
omwille van het slecht weer of als het klimaat te koud is.
Daardoor gaan ze een bepaalde hoeveelheid riet -of bietsuiker gaan toevoegen
om zo toch aan het gewenste alcoholpercentage te geraken.
In Frankrijk is dit bijna nergens toegelaten omdat ze zon genoeg hebben.
In de Zuiderse landen hebben ze hier zeker geen problemen mee.
Als het klimaat echt heet is dan kunnen de zuren zich moeilijk opbouwen.
Dit kan men corrigeren door een bepaalde dosis wijnsteenzuur toe te voegen,
dit is het zuur die van nature in de druif aanwezig is.
Het toevoegen moet wel gebeuren voor de gisting of bij de start ervan.
Anders heb je kans dat die toegevoegde zuren zijn werk niet kunnen doen
of dat ze net te veel gaan doorsmaken op het eind.
Dit is net het omgekeerde als hiervoor.
Als het klimaat te koel is en er zitten te veel zuren in de wijn
moeten ze deze eruit halen.
Dit doet men door calciumcarbonaat toe te voegen.
Die gaan zich dan verbinden met de zuren en neerslaan in
de vorm van een zout die er achteraf wordt uitgehaald.
Een nogal rare naam voor iets simpels.
Hier gaat men een deel van het water onttrekken uit de most
door de druk op het druivensap te verhogen.
Op die manier krijg je meer concentratie van vaste stoffen.
Hierdoor zal de wijn ook veel ronder zijn en ook beter gestructureerd.
Hierbij gaat men het druivensap in een soort mini-duikboot brengen.
De temperatuur wordt op 22 graden gebracht waardoor het sap
lichtjes gaat koken. De stoom die vrijkomt laten ze vliegen en het
geconcentreerde sap gaat terug in de cuve.
Dit is een techniek om de suikers meer te concentreren net als in
de vorige techniek.
Dit past men toe voor zoete wijnen, bijvoorbeeld als het een slecht
jaar is voor eiswein. De druiven die toekomen gaat men bevriezen
en daarna persen zodat eerst het dikke, zoete geconcentreerd sap
vrijkomt en dan pas het water. Daarna volgt een gewone vinificatie
tot men een zoete wijn bekomt.
2. Correctie van de vinificatie
De temperatuur is de meest cruciale factor bij het bereiden van wijn.
Het bepaald hoeveel kleur de wijn zal hebben, hoe sterk de tannines
zullen zijn, de levensduur van de wijn, ...
Een goed geregelde temperatuur is dus heel belangrijk.
Belangrijk is de temperatuur waarop u de wijn gaat viniferen.
Hoe hoger ze de temperatuur brengen tijdens de maceratie
hoe meer extractie er zal zijn en hoe lager hoe meer fruit.
Een computergestuurde temperatuursregeling is dus cruciaal.
Tijdens de gisting kan de temperatuur hoog gaan oplopen,
naarmate het soort wijn dat de wijnboer wil bekomen moet
hij dus gaan aanpassen.
Bij deze techniek gaan ze de temperatuur kortstondig verhogen zodat
de schil gaat barsten en al zijn kleurstoffen en tannines gaat vrijgeven.
Na het verhitten gaan ze de druiven persen en dan laten ze het
sap gisten.
Dit doet men bij onrijpe jaren of als er veel rotting is geweest.
Hier gaan ze de druiven voor 1 minuut lang verhitten met stoom van +/- 80 graden.
Direct hierna koelen ze de de druiven weer af tot een temperatuur van 20 graden.
Hierdoor krijgen de druiven een schock waardoor ze meer stoffen zullen afgeven.
Hierna volgt de normale gisting en dan pas wordt er geperst.
Bij deze methode gaan ze kleine zuurstofbelletjes toevoegen aan de wijn die
aan het rijpen is in de vaten. Hierdoor worden de tannines zachter en stabiliseren
ze de kleur. Er is dan ook veel minder kans op aantasting van oxydatie.
Dit wordt regelmatig toegepast bij de rode wijnen uit Sud-Ouest, Frankrijk.
Bij elke wijn die u tegenkomt zal op het etiket staan,
althans dat zou moeten, contains sulfites of contient sulfites.
Dit wil zeggen dat er sulfiet aan de druiven is toegevoegd.
Dit heeft 2 redenen :
1. om de slechte bacteriën te doden en
2. om oxidatie of aantasting door zuurstof tegen te gaan.
Zoals eerder besproken bij de vinificatie van rode wijn worden er
soms enzymes toegevoegd om bepaalde reacties sneller te laten doorgaan.