|
Houtlagering
Houtlagering, iets wat niet meer weg te denken is bij de wijnbouw,
De ene doet het om de tannines te verzachten, de andere om een extra smaak te geven aan de wijn,...
In deze rubriek gaat het hoofdzakelijk om de soorten eik, de productie en de invloed ervan op de wijn
1. Quercus alba, ook bekend als Amerikaanse eiken.
2. Quercus sessilis, ook bekend als Franse eiken. Een bekend voorbeeld
hiervan zijn Allier eiken.
3. Quercus robur, ook bekend als Frans eiken. Een bekend voorbeeld hiervan
zijn de Limousin eiken.
1. Goede drainage, tolereert verschillende types grond, maar vooral klei.
2. Groeien op klei en kiezelrijke grond.
3. Groeien ook op leisteen en graniet, maar voorkeur voor een rijkere en koude
bodem ( snel opwarmbaar).
Er is ongeveer 5 Miljoen hectare eikenbos. Wereldwijd wordt er ieder jaar 800.000 m3 gebruikt voor het maken van eiken fusten.
De prijs van dat vatenhout bedraagt ongeveer 2500 euro / m³, goed voor ongeveer 10 barriques. (Uit een oude eik kan men ongeveer 2 vaten maken). Bomen van 45-60 cm dikte en boven de 100 jaar oud.
- Allier is aangeplant op een 10 km van Tarbes aan de Pyreneeën.
- Nevers is aangeplant op 80 km ten oosten van Bourges en aan het centraal
massief.
- Troncais is aangeplant op 80 km ten zuiden van Bourges en aan het
centraal massief.
- Limousin is aangeplant op 40 km ten oosten van limoges aan het centraal
massief.
- Vosges is aangeplant aan de Vogezen.
- Kentucky is aangeplant aan de Appalachen Mountain.
- Missouri ligt 700 km ten W van Kentucky.
- Arkansas igt 1000 km ten ZW van Kentucky.
- Michigan ligt 700 km Z van Kentucky.
Bewerken van het hout. Van het gekapte hout dat bedoeld is voor het maken van fusten wordt 85% afgekeurd. Alleen de geschikte planken worden gebruikt. Het zagen en /of splijten vindt plaats op een manier zodat de vochttransporterende kanalen in het hout worden gerespecteerd, een voorwaarde om vochtdichte fusten te krijgen. Ook die delen waar de zijtakken beginnen worden ook niet gebruikt (noesten). De opbrengst van een gemiddelde stam staat gelijk aan twee fusten. De periode van kappen ligt tussen november en maart.
De lengte van het uitgekozen hout is 110 cm. In deze stammen bevinden zich de planken die geschikt zijn voor de duigen. Het afgekeurde deel wordt verwijderd, scheuren en barsten worden opgespoord en eruit gehaald. Het overblijvende deel is gelijk van kwaliteit. Dit deel wordt genoemd “merrain fendu”.
Het hout wordt gedurende 2 of 3 jaar buiten gelegd voor het verkrijgen van de optimale vochtigheidsgraad, reductie van tannineachtige stoffen en verhoging van een aantal aromatische stoffen. Het is ook mogelijk om het hout kunstmatig in ovens te laten ‘rijpen’, maar dat heeft als nadeel dat een aantal gunstige chemische veranderingen dan niet optreedt, waardoor het hout minder aroma’s en meer bittere componenten bevat. Na deze droogperiode is de kleur van het hout veranderd in donkere, grijze tinten. Door de invloed van micro-organismen verandert het hout. De schimmels dringen de houtvezels binnen en geven enzymen de ruimte. Een bitter molecuul, dat voor een deel uit suiker bestaat, wordt ontregeld. Het suikerdeel wordt zelfstandig en het bittere deel wordt zuurachtig (rinzig).
Daarna wordt het hout verhit om een gebogen vorm te krijgen voor het maken van de fusten. Dit veroorzaakt chemische veranderingen die invloed hebben op de smaakontwikkeling van wijn.
-
Het hout wordt enkel gekliefd, er komt geen zaag aan te pas. Zo voorkomt men gaten in een vat: het klieven gebeurt steeds in de nerfrichting van het hout.
-
Men droogt het hout minstens drie jaar in open lucht; de relatieve vochtigheid in het hout vermindert tot 16 à 18% en de opname van scherpe, groene en brutale tannine in de wijn wordt vermeden.
-
De houten, gedroogde plankjes zijn 22 mm dik voor kelderfusten en 27 mm dik voor transportfusten.
-
Deze plankjes worden op maat aan de randen gezaagd voor ze een model krijgen van een 'platgestreken' ring.
-
De duigen plaatst men naast elkaar in een eerste ring.
-
Men ontsteekt een kacheltje en plaatst het vat hierover. Het branden aan de binnenkant van een vat moet heelprecies gebeuren volgens de eisen van de klant; zacht , middel of hard. Een werknemer verzorgt dit verbrandingsproces. Zo bekomt men een soortgelijk product voor iedere klant.
-
Men verstuift water over het hout om de plooibaarheid te vergroten.
-
Men brengt de ringen rond de duigen aan. D.m.v. een kabelspanner trekt men de onderste 'losse' duigen samen tot uiteindelijk het model van een ton wordt verkregen.
-
Men boort het spongat.
-
De plankjes voor de boven- en onderkant van de ton worden aan elkaar gehecht met houten pinnen en tussen de latjes wordt een verbinding van gedroogd riet aangebracht. Deze plankjes worden op maat in cirkelvorm gezaagd en aangebracht als top of bodem van het vat.
-
De eerst aangebrachte ringen rond de duigen zijn door het brandproces zwartgeblakerd en zullen door nieuwe ringen worden vervangen (metalen of kastanjebiezen).
-
De ringen worden machinaal stevig aangedrukt. Het vat wordt zuiver geschuurd.
-
De vaten worden ingepakt met plasticfolie voor transport.
Hieronder ziet u een filmpje om alles wat duidelijker te maken :
Nieuwe vaten geven hogere concentraties smaakcomponenten af dan oudere vaten. Voor wijnmakers is het tegenwoordig mogelijk om de samenstelling van smaakcomponenten in vaten te laten analyseren, waardoor wijnen optimaal kunnen worden uitgebalanceerd. Er blijven echter nog een aanzienlijk aantal componenten over die niet bekend zijn, waardoor het gelukkig nog steeds mogelijk is dat wijnen hun eigen typische karakter krijgen.
De chemische interactie tussen wijn en eikenhout heeft dus belangrijke positieve effecten heeft op de smaak en structuur van vrijwel alle betere rode en een geringer aantal witte wijnen.
Voor het maken van een mooie wijn is de keuze van het hout net zo belangrijk als de keuze van de druiven. Wijn en hout zijn de basis voor een goed huwelijk.
- De aromatische kracht van de verschillende houtsoorten. De
indeling naar kracht van het aroma, beginnend bij de meest
krachtige :
1) Allier
2) Troncais
3) Vosges
4) Nevers
5) Limousin
- Indeling naar finesse laat dan weer een andere volgorde zien :
1) Troncais
2) Allier
3) Nevers
4) Vosges
5) Limousin
Het hout van de Quercus Alba bezit meer kruiden en specerijen aroma’s (fenolen) dan het Allier hout.
Het hout van de Quercus robur is rijker aan tannines en ook veel Polyphenolen (kruiden en specerijen aroma’s)
- 2 types van fusten
a) Export: dikte van de duigen is 27 mm. Van binnen helemaal geschaafd en beschermd tegen stoten.
b) Château: Dikte van de duigen is hier 21 mm. De binnenzijde is rimpelig. Banden van kastanjehout om de fusten heen. Met een grenenplank, diagonaal over de beide buiteneinden aangebracht.
De plek waar de meeste zuurstofuitwisseling plaatsvindt, is daar waar de duigen tegen elkaar aan geplaatst zijn en op de plek waar de stop zit.
Een van de redenen waarom er voor eik wordt gekozen is de goede buigzaamheid.
Vosges is de betere houtsoort als het over rode wijnen aangaat.
Het bos van Tronçais levert eerder hout voor witte wijn en alcoholen.
Limousin, is eerder geschikt voor het verouderen van cognac of soms voor het bewaren van witte wijn. Voor rode wijn wordt deze houtsoort niet meer gebruikt.
De keuze van het hout en de grootte van het vat worden bepaald door de kwaliteit en de type van de wijn die erin bewaard wordt.
Hoe groter het vat, hoe kleiner de invloed van het hout op de wijn: de relatieve verhouding hout/wijn verkleint.
Hoe ouder het vat, hoe kleiner de invloed van het hout op de wijn.
Opmerking:
Een nieuw vat geeft 45 - 50% van zijn tannine af, eenjarig hout 25-30%, tweejarig amper 10%... Ouder hout heeft haast geen tannine meer in zich maar kan gebruikt worden in andere regio's waar om minder houtinvloed gevraagd wordt.
Enkel grote wijnen uit bepaalde regio's verdragen een houtlagering.
De grote wijnen met goede jaargang 'verdragen' de houtlagering beter omdat het smaakpotentieel van de wijn zelf veel groter is. Naast dit smaakpotentieel voegt de houtlagering er een rijker palet aan toe. Men moet een versmolten evenwicht proeven: je mag geen 'houten blok' in het glas ervaren.
Zwakke wijnen met zwak smaakpotentieel zullen met een hoge houtlagering erg mager smaken. Het hout zal overheersen en niet zo verfijnd smaken.
Het hout voegt verfijnde tannine en aromatische vanille elementen toe aan de wijn.
Men moet echter weten dat de houttannine de wijn geen hoger bewaarpotentieel bezorgd. Alleen wijn met een hoog initieel bewaarpotentieel wordt verrijkt met hout. De bewaartannine moet in het wijnproduct zelf aanwezig zijn.
De houtlagering duurt langer in grote wijnjaren en is korter in zwakkere jaargangen. Bij de élevage wordt rekening gehouden met de temperatuur van de kelder.
Het niet gebruiken van hout, bijvoorbeeld inox-tanks, kan vergeleken worden met een alternatief voor flesrijping en verschilt bijgevolg fundamenteel van de vatrijping.
De sterkte waarin gebrand kan worden zijn :
Licht : Light Toasted LT
Midden : Medium Toasted MT,
Halfsterk : Medium Toasted +MT+,
Sterk.: High Toasted HT
Het branden van het fust varieert van 5 minuten voor licht branden tot 30 minuten voor sterk branden.
Dit proces wordt bepaald door de ervaring van de tonnelier (fustenmaker).
De graad van branden wordt bepaald door de bovenste laag van het hout.
De effecten van het branden zijn afhankelijk van de intensiteit.
Een halfsterk branden zorgt voor een maximale opbrengst aan vanilletonen. Ook de opbrengst van kruidnagelachtige- en hooiachtige indrukken zijn hier het sterkst.
In het algemeen kun je zeggen dat het lichte branden leidt tot het terugdringen van vegetale aroma’s, terwijl een sterk branden de neuszenuwen zullen bestoken met teerachtige aroma’s.
Bij een midden branden komen het sterkste die geurcomponenten naar voren die onder de lactonen vallen. ( Kokos e.a.).
Middensterk branden wijst de weg naar meer complexere tonen en minder indrukken van vegetale herkomst. Een voorzichtige verschijning van indrukken als vanille en roostertonen (grillé). Een sterk branden leidt tot meer rokerige aromacomponenten.
De effecten op de wijn zijn complex. Het doel is om de wijn te helpen zich gedurende de tijd beter te ontwikkelen en ook om beter met de tijd en de invloed daarvan om te kunnen gaan. En het optimaler uitbuiten van het potentieel dat zich in de wijn bevindt. (eengezinswoning wordt herenhuis, herenhuis wordt kasteel).
De wijn bezit minder kleurintensiteit, minder zachtheid, molligheid maar wint het in kruidigheid en fruitcomponenten.
Een vat is een recipiënt waarin wijn wordt bewaard. Zo'n vat kan gemaakt zijn van inox(= een tank), van beton (met een binnenwand van glastegel, een coatingsproduct zoals glasvezel e.d.) of van hout
Franse eikenhouten vaten van 400 tot 650 euro
Amerikaanse eikenhouten vaten van 200 tot 300 euro
Oost-Europeaans eikenhouten vaten van 300 tot 450 euro
Volledige kostprijs van vatrijping in barriques : 1 tot 1,5 euro per liter ; bij houtspaanders is dit 0,03 tot 0,1 euro per liter!!!
Deze methoden bestaan er vandaag in dat men de wijn in een inox tank opslaat waarin houten lamellen werden gemonteerd, waaraan men houtschilfers toevoegt of zelfs kunstmatige houtaroma’s in poedervorm.lamellen en houtschilfers geven natuurlijk smaak- en geurstoffen af aan de wijn.
Voordeel : veel goedkopere productie (de dure manuele handelingen om een houten vat te maken, vallen weg), betere beheersing van de hygiënische omstandigheden (men kan de lamellen en schilfers veel makkelijker behandelen en steriel maken) en de smaak van de wijn benadert die van de wijn die op houten vaten werd gelagerd
Het gebruik van lamellen en houtspaanders bij de bereiding van wijn, is in Frankrijk verboden voor AOC-wijnen, maar niet voor vin de table of vin de pays – hoewel de wetgeving in de toekomst het gebruik ook voor AOC-wijn zal toelaten
De houtsnippers worden in een soort netten aangeleverd en als grote theebuiltjes in de tanks gehangen. De tijd dat de houtsnippers in contact zijn met de wijn kan nauwkeurig worden bepaalt waarna ze op het juiste tijdstip uit de tanks worden gehaald.
De snippers kunnen in afmeting variëren van 0,5 tot 20 mm en alle tussenliggende afmetingen, en als poeder. Ze zijn verkrijgbaar in de varianten naturel of geweekt, en alle toast varianten van licht, middel tot zwaar (roosteren in grote koffiebranders).
Micro-oxygenation is een apparaat dat heel fijne luchtbelletjes door het vat laat gaan
- De gebruikelijke namen en de inhoud van de aangewende fusten in verschillende Europese landen
Frankrijk
Bordeaux Barrique 225 l. = 24 kisten v.12x0,75 l.
Bordeaux Tonneau 900 l. 4 barriques = niet bestaand als vat, wel als handelsmaat
Champagne Queue : 205 l., cuvée = 10x205 l.
(Pièce) taille : 1x205 l.
Beaujolais Pièce : 214 l.
Macon Pièce 216 l.
Bourgogne Pièce 228 l.
Bourgogne Feuillette 114 l. is een halve pièce
Chablis Feuillette 132 l.
Rhône
Alsace Foudre <1000 l.
Midi
Spanje
Rioja Barrica 225 l.
Sherry Hogshead 245 l.
Butt 491 l.
Tarragona Pipe 523 l.
Portugal
porto Pipe 523 l.
madera Pipe 418 l.
madera Hogshead 209 l.
Duitsland
Fuder 1000 l. rond vat
Halbfuder 500 l. rond vat
Stück 1200 l. ovaal vat
Halbstück 600 l. ovaal vat
Doppelstück 2400 l. ovaal vat
|