In grote lijnen kun je de vinificatie van rode wijnen vergelijken met die van witte wijnen.
Maar er zijn toch grote verschillen.
1. oogsten
Het tijdstip van de oogst ligt gelijk aan de periode van die van de witte druiven, naargelang
de rode druivensoort en andere factoren kan dit verschillen natuurlijk.
2. kneuzen
Net als bij witte druiven worden ook de blauwe druiven gekneusd.
3. ontristen
Bij blauwe druivensoorten wordt dit praktisch altijd gedaan. Niet altijd volledige ontristing
maar toch grotendeels. Omdat de steeltjes en pitten onedele tannines bevatten die een
wrange smaak kunnen geven is dit dus aangeraden.
4. alcoholische gisting
Hier zit al het eerste grote verschil. Voor rode wijnen gaat er eerst de alcoholische gisting plaatsvinden en
dan pas de persing. de druiven gaan in zijn geheel - wel al gekneusd dus - de gistingstank binnen waar de
druiven beginnen te gisten en de suikers worden omgezet in alcohol en CO2. De temperatuur ligt hier
een stuk hoger, tussen de 26 en 32 graden. Net als bij witte wijnen maakt de temperatuur hier ook heel veel verschil uit op het eindresultaat.
Op een lagere temperatuur - bij de 26 graden - krijg je veel meer fruit
en aroma's mee. Terwijl op een grote temperatuur krijg je veel meer extractie, dus meer tannines, kleur, ...
Maar je mag dit ook niet te lang doen want anders krijg je overextractie en zal de wijn niet goed meer zijn.
Hier krijgt de wijn ook zijn kleur, hoe langer de maceratie hoe meer kleur er aanwezig zal zijn maar dat hangt ook af van de ouderdom van de wijnstokken, welke druivensoort het is, hoe lang hij zal gelagerd worden, ...
Tijdens de gisting ontstaat er een koek boven op de wijn. Dit zijn allemaal gistcellen die vastkoeken. Om ook meer extractie te bekomen kan je die koek op 3 manieren terug te mengen met de wijn.
Door pigeage, dit doe je door de koek gewoon te breken met een stok of door een machine.
Of remontage, hier tap je het vat leeg van onderaan en sproei je het op de koek
of als laatse delestage, de wijn snel laten overlopen in een ander vat waardoor de koek breekt.
de gisting stopt automatisch als :
- alle suiker vergist is
- de temperatuur hoger dan 36 graden of lager dan 15 graden wordt
- er 15° alcohol bereikt zijn
- de wijn gefilterd wordt
Er worden ook veel gekweekte gisten of cultuurgisten toegevoegd om de gisting sneller te starten.
Hieronder zie je enkele voorbeelden :
WE14: om de gisting snel op te starten
NT50 : om de gisting snel af te ronden, fruitig rood
N96 : om de gisting snel af te ronden, wit
D254 : goed voor intens fruitig en zachte tannines
NT116 : witte wijnen, zeer geschikt voor een gisting bij lage temperatuur
Prise De Mousse : zeer geschikt voor mousserende wijnen
5. persen
Dit kan zoals bij witte wijn doorgaan in een horizontale als verticale pers.
6. malolactische gisting
Bij rode wijnen wordt dit altijd gedaan. Vanaf dat de temperatuur oploopt in de kelders zal
de omzetting naar zachte melkzuren aanvatten.
7. opvoeding
Bij rode wijnen wordt dit veel meer gedaan op hout omdat de wijnmakers hun wijnen soepeler willen hebben terwijl dat op inox ook goed gaat. Maar sommige wijnen kunnen dit minder goed aan wat dus uiteindelijk tot een minder goede wijn zal leiden.
Meer informatie over opvoeding op hout vind je bij houtlagering.
8. klaren
Dit wordt gedaan om de onzuiverheden eruit te halen.
Je kan dat met verschillende producten doen zoals
vislijm, bentoniet, gelatine of eiwitpoeder
De vaste deeltjes komen dan allemaal bij elkaar.
9. filteren
Hier worden die onzuiverheden eruit gehaald, meestal met kiezelguhr,
dat is gemaalde kalkkiezel die men mengt met de wijn en dan door een filter laat gaan.
10. bottelen
Naar gelang de streek zijn er vaste soorten flessen vastgelegd waarin de wijn word gebotteld,
dus gevuld in flessen, kurk en loodje erop en het etiket, dan is hij klaar om ofwel verder te rijpen in de kelders of om verkocht te worden.
Er zijn 2 types van bottelingen, een warme en een koude en deze worden dan nog onderverdeeld in verschillende andere.