Om te beginnen is er een groot onderscheid tussen likoreuze wijnen en likeurwijnen.
Hieronder vindt u een schema met de mogelijke technieken om zoete wijnen te
maken.
Onder het schema wordt alles duidelijk uitgelegd.
-
likoreuze wijnen
- door edelrot ( pourriture noble ), sélection de grains noble,
noble late harvest, beerenauslese & trockenbeerenauslese, tokaji
aszù en eszencia.
- methode van eiswein & cryoextractie
- natuurlijke uitdroging à vin de passerillage
vendanges tardive vin de paille
late harvest rèciotte
spätlese px ( pedro ximinez )
--> laat geplukt --> vroeg geplukt
- vin doux naturel : na : vb. sherry
tijdens : vb. port, muscat de ...
NA OF TIJDENS DE START VAN DE GISTING
- vin de liqueur ( = mistelle ) : most + eau de vie
VOOR DE START VAN DE GISTING
- van heel rijpe druiven : veel suikers
- gisting stopzetten door alcohol toe te voegen
- geconcentreerde most toevoegen
SEC : < 4 gr. restsuiker
DEMI-SEC : tss. 4 en 12 gr. restsuiker
MOELLEUX : tss. 12 en 45 gr. restsuiker
DOUX : > 45 gr. restsuiker
- edele rotting ( botrytis cinerea )
Dit is een gebeurtenis die plaatsvindt in de wijngaard en heel veel gebruikt wordt om zoete wijnen te maken.
Maar je moet wel in een goed gebied zijn voor dit. Het moet vochtig zijn en warm.
Door de vochtigheid ontstaat er een laagje water op de druif en als de zon er op komt droogt het weer op
en dan komt er een bacterie op de druif zitten en ontstaat er een schimmel, dit heet pourriture noble.
Dit is wel op voorwaarde dat de druiven goed rijp zijn want als ze niet rijp zijn spreekt men van grijsschimmel en dat
is negatief. De bacterie op de schil prikt kleine gaatjes in de pel waardoor er sap vrijkomt. Hierdoor ontstaat er
concentratie van suikers en zuren waardoor het sap veel dikker zal zijn. Als men deze druiven perst en vinifeert
zal er een zoete wijn verkregen worden.
- eiswein ( meestal geen botrytis gehad )
Wordt toegepast in : Ontario ( Canada ), Duitsland en Oostenrijk
Dit wordt gemaakt van druiven die langer dan 24 uur op een temperatuur van < -7°c aan de wijnstokken hebben gehangen. De druiven worden geplukt rond kerstmis.
- cryo-extractie ( afkomstig uit Sauternes )
De druiven worden in de vriezer geplaatst, dit doet men meestal als men ziet dat de temp. niet lang genoeg -7° zal zijn.
Met andere woorden als het een slecht jaar is voor eiswein.
Dit is dus een manier van het corrigeren van de oogst.
- Tokaji Aszù
droge witte wijn + een tonnetje ( gönci ) heel geconcentreerde most
+ 3 pettunyos
+ 4 pettunyos
+ 5 pettunyos
+ 6 pettunyos
Meer uitleg hier over bij Hongarije.
- natuurlijke uitdroging
à laat geplukt
vendanges tardive ( Alsace en Loire )
late harvest
spätlese ( veel gedaan in Duitsland en Oostenrijk : Neusiedlersee )
à vroeg geplukt
vin de paille
rèciotto ( Italië – Veneto )
vin Santo
Bij laat geplukte druiven blijven de druiven lang aan de druivenstok hangen zodat ze door de wind worden drooggeblazen en zo
niets anders dan een geconcentreerd sap overblijft.
Bij vroeg geplukte druiven worden de druiven voordat ze volledig rijp zijn al geplukt
en dan op zolders of in kamers opgehangen met verschillende luchtsluizen zodat de wind
ze kan droogblazen en hetzelfde resultaat bekomt als bij het vorige, heel geconcentreerd sap.
Een goed voorbeeld hiervan is de vin de paille uit de Jurastreek in Frankrijk.
De naam zegt het zelf al. De druiven worden vroeg geplukt en dan in bakjes stro
geplaatst en zo door de wind uitgedroogd. Hierdoor krijg je een specifieke smaak mee.
vin doux naturel ( VDN )
Hier voegt men alcohol toe tijdens de start of na de start van de gisting van het druivensap ( = most )
Hieronder ziet u de witte en rode VDNs uit Frankrijk.
Bij deze vb. werd de alcohol toegevoegd tijdens de gisting.
WIT muscat à petits grains
Languedoc : Muscat de Mireval
Muscat de Lunel
Muscat de Saint Jean de Minervois
Muscat de Frontignan
Roussilion : Muscat de Rivesaltes
Corsica : Muscat de Cap Corse
Côtes-du-Rhône : Muscat de Beaumes-de-Venise
ROOD grenache noir
- Banyuls
- Rasteau
- Maury
Banyuls wordt soms gerijpt in Dame Jeannes ( grote glazen kruiken ) en worden dan in de zon geplaatst en zo verkrijgt men een rancio.
Rancio is Italiaans voor ranzig. Dit komt doordat de wijn zo oxidatief is opgevoed dat hij een bruine kleur krijgt en veel gebrande en geroosterde aroma's.
Banyuls Ruby Tawny
flesrijping vatrijping
“rimatge” “colheita”
rancio
Banyuls grand cru moet minimum 75 % grenache bevatten
en 3 jaar houtlagering krijgen.
Vin de liqueur ( VDL )
Toevoeging van een eau-de-vie ( distillaat van vruchten ed. ) uit de streek voor de start van de gisting
- wel appellatie :
- pineau des Charentes ( + cognac )
- floc de gascogne ( + armagnac )
- macvin de Jura ( + eau de vie van Franche Comté )
- geen appellatie :
- Pommeau de Normandie ( + Calvados )
- Ratafia de Champagne ( + marc de Champagne )
- Riquiqui